Tempeh Maison

Recette pour : plus de 500 g de tempeh

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de trempage : 8 à 36 h

Temps de fermentation : de 18 à 48 h

 Ingrédients

• 300 g de fèves de soja jaune dépelliculé
• 1/2 c. à café de ferment Rhizopus oligosporus

Préparation

Fabrication de l’incubateur et du récipient à tempeh

« Fabrication » est un terme un peu galvaudé dans notre cas. La température d’incubation devant se situer grosso-modo entre 28 et 32°c, nous n’avons pas dû avoir recours à un grand travail d’isolation. Une simple boite en carton de 40 cm de long par 30 cm de large et 25 cm de haut, dont nous avons tapissé l’intérieur de papier alu (côté brillant apparent) et dans un coin de laquelle nous avons placé une ampoule de 25 W suffit (Edit 2017 : nous utilisions initialement une ampoule à l’ancienne, qui chauffe fort. Celles-ci n’étant plus en vente, nous nous sommes à présent rabattu sur une ampoule économique. Ça chauffe moins fort mais, si la boite est bien isolée, ça suffit au final). Le câble et le culot d’une vieille lampe de chevet ont été utilisés. Si vous n’avez pas de lampe inutilisée sous la main, vous trouverez votre bonheur dans les magasins de seconde main. Si vraiment vous n’avez rien à disposition ou ne vous sentez pas à l’aise à détourner ainsi un appareil électrique, vous pouvez simplement tenter avec une bouillotte. Au final notre boite permet d’atteindre sans aucun isolant et sans  prêter attention à son étanchéité toute relative une température de 30°c, ce qui est suffisant. En la recouvrant simplement d’un manteau ou d’une couverture, nous avons mesuré une température de 37°c, ce qui pourrait la rendre utile pour d’autres types d’incubation.

Edit 2017 : nous utilisons désormais comme incubateur, non pas la boite décrite ci-dessus, mais une boite de transport récupérée après une commande de produits frais dans une boutique végane en ligne bien connue. Celle boite est parfaite car dotée d’une couche d’alu doublé de polystyrène isolant, qui est épais, résistant, et parfaitement ajusté au carton.

Contrairement à l’immense majorité des méthodes qu’on trouve sur le net pour faire son propre tempeh, nous avons décidé d’utiliser pour l’incubation un récipient solide réutilisable plutôt que les films plastiques ou les sacs congélation qui sont généralement préconisés, … Saviez-vous qu’on produit chaque jour dans le monde suffisamment de plastique pour recouvrir la surface du Texas ? Nous utilisons donc une boite de bonbons (de récup’) ronde, en plastique, d’environ 25 cm de diamètre et 6 cm de haut, dans laquelle nous avons percés à intervalles réguliers d’1 cm des trous à l’aide d’une punaise. Les trous font environ 1,5 mm de diamètre, ce qui nous semble le minimum. En effet, le tempeh a besoin de respirer durant son incubation ! Des trous plus petits ou moins nombreux ne seraient pas suffisants. Les trous sont faits sur chacune des parois : côtés, dessus et dessous. En effet, le récipient ne sera pas posé sur le fond de la boite en carton mais sur une grille afin de favoriser une bonne aération. Chez les Pigut, une grille sur laquelle sont habituellement déposés le pain ou les gâteaux fraîchement sortis du four convient parfaitement. Vous pouvez bien sûr utiliser n’importe quelle boite plastique, en veillant simplement à ce qu’elle ne soit pas trop haute… une hauteur de 3 à 5 cm pour votre pâté de tempeh semble idéale. Il se peut que la fermentation puisse moins bien se produire s’il devait être plus haut (nous n’avons pas essayé).

Les différentes étapes de la fabrication du tempeh

• Trempage (8 à 12h)
• Cuisson (30 à 60 min)
• Séchage (10 min)
• Refroidissement (30 min)
• Ajout du ferment (2 min)
• Incubation (20 – 30 heures)

Le tempeh se fait à partir de graines de soja dépelliculées. Nous avons la chance de pouvoir les acheter telles quelles, mais il est aussi possible de les acheter entières et de les dépelliculer vous-même.

Trempage

Rien de spécial à signaler au sujet de cette étape, il s’agit simplement de laisser les grains immergés une douzaine d’heures dans de l’eau, comme on le fait pour toutes les légumineuses.

Cuisson

Évacuer l’eau de trempage et faire cuire les grains de soja dans une nouvelle eau, à température d’ébullition pendant 30 à 60 minutes (le temps de cuisson dépend de l’âge des fèves de soja et du temps de trempage). Faites attention à cuire suffisamment le soja ! S’il est encore trop ferme, le ferment aura du mal à s’en nourrir. Goûtez-le en fin de cuisson, il ne doit plus du tout être croquant. Ajouter dans l’eau de cuisson 2 ou 3 cuillères à soupe de vinaigre. Le ferment aime un milieu très légèrement acide. Attention à ne pas commettre l’erreur (vécue) d’oublier d’ajouter le vinaigre et de se dire qu’on l’ajoutera une fois le soja cuit et égoutté : trop d’acidité empêche le ferment de se développer. Si vous avez oublié de l’ajouter dans l’eau de cuisson et que vous souhaitez le faire après égouttage, n’ajoutez qu’une demi cuillère à soupe et mélangez bien avant l’ajout du ferment.

Séchage

Cette étape est importante. En effet, lors de l’incubation le taux d’humidité est un des facteurs déterminant le résultat final, comme nous le verrons plus tard. Il s’agit donc ici d’évacuer l’eau de cuisson et de laisser les grains dans la casserole quelques minutes à feu moyen afin de faire évaporer l’excès d’humidité. Attention à ne pas dessécher totalement les grains non plus, il faut simplement qu’ils ne soient plus détrempés.

Ajout du ferment

Une fois le feu éteint, attendre que la température des grains redescende à environ 32°c (cela peut prendre environ une demi-heure) et saupoudrer uniformément le ferment en poudre. Bien mélanger avec une cuillère propre pendant au moins 1 ou 2 minutes. Une bonne répartition du ferment est importante.

Incubation

C’est durant cette étape que tout se joue ! Placer vos grains de soja dans la boite en plastique dont nous avons parlé plus haut. Théoriquement, il faut bien presser les grains de soja. Voyez ceux-ci comme des briques, et le champignon qui va se développer durant l’incubation sera le ciment qui les liera ensemble. Si les grains sont trop éloignés les uns des autres, le tempeh risque de s’effriter. C’est principalement pour cette raison que les indonésiens utilisent des feuilles de bananiers, et les occidentaux des films plastiques pour l’enrobage… car ça facilite le pressage. En réalité, une grande rigueur n’est pas requise. Nous veillons simplement à ce que les grains emplissent bien la boite de bord à bord, et nous les pressons ensuite légèrement par le haut avec le fond d’une autre boite légèrement plus petite  que celle utilisée. Nous refermons ensuite la boite. Vous noterez que le couvercle ne presse pas le dessus des grains… en fait ce n’est pas important. Notre tempeh sera très solide !

La boite en plastique est placée dans l’incubateur, sur la grille mentionnée plus haut afin de faciliter la ventilation. Deux paramètres à surveiller quelque peu au cours de l’incubation : le taux d’humidité et la température. Concernant cette dernière, nous profitons de l’outillage électronique performant de M. Screugneugneu (en fait, un multimètre premier prix). Ce genre d’appareil que chaque ménage devrait posséder (dixit Mr. Screugneugneu) permet de mesurer des courants, tensions, résistances, fréquences, détecter des courts-circuits, etc. et aussi de mesurer des températures de manière quasi instantanée et sur une large plage à l’aide de différentes sondes qu’on peut y adjoindre. Plutôt que de mesurer la température qui règne dans l’incubateur, nous utilisons la finesse de la sonde pour faire passer celle-ci dans un des trous d’aération et mesurer celle qui règne dans la boite en plastique… vous allez comprendre pourquoi.

Lorsque vous placez les grains dans l’incubateur, il faut amener la température du futur tempeh entre 28 et 32°c afin d’amorcer la réaction. Mais assez rapidement, le processus de fermentation commence à dégager sa propre chaleur, si bien qu’il n’est plus nécessaire que l’ampoule continue à chauffer l’incubateur. Généralement, après 4 à 5 h d’incubation nous ouvrons de plus en plus le dessus de la boite afin d’évacuer l’excès de chaleur. Après 8 à 12 h d’incubation, on éteint carrément l’ampoule ! En effet, le tempeh en formation se crée suffisamment de chaleur pour continuer à fermenter tout seul. Nous le laissons faire ainsi pendant encore 10 à 24 h. Sachant que la première cause de ratage d’un tempeh est un excès de température, il est aisé de comprendre qu’en plaçant simplement le thermomètre dans l’incubateur, on ne pourrait savoir  à quel moment le tempeh commence à dégager sa propre chaleur et en quelle quantité, risquant donc de trop lui en apporter. Si vous ne possédez pas de multimètre, je vous encourage à utiliser un thermomètre électronique de cuisine dont vous placerez la sonde dans la boite. Au pire, un simple thermomètre d’intérieur fera l’affaire mais sera moins pratique. A vous de voir en fonction de la configuration de votre installation… l’important étant nous semble-t-il de mesurer la température du tempeh et non celle qui règne dans l’incubateur.

EDIT 2021 : suite à un déplacement de notre boite d’incubation dans une pièce froide, nous avons raté plusieurs tempeh (apparition de moisissures mais quasi absence de fermentation). Nous avons fini par comprendre d’où venait le problème : la pièce étant froide, la température mettait trop longtemps à atteindre la plage des 28-32°C, ce qui permettait à des bactéries indésirables de se développer avant que le ferment Rhizopus n’atteigne sa température d’activation. Une forme de bactérie empêchant l’autre de se développer correctement. Nous avons résolu le problème en préchauffant la boite d’incubation par l’allumage de l’ampoule une demi-heure en avance, et nous recouvrons la boite d’un plaid. Depuis, plus de problème !

Concernant le taux d’humidité : il dépendra de l’humidité régnant chez vous et de celle que vous aurez laissée après cuisson des grains de soja.  Nous le contrôlons de manière empirique. Un tempeh trop sec aura tendance à être cassant (au pire, en cas de séchage trop important, la réaction de fermentation pourrait ne pas s’enclencher du tout comme cela nous a été rapporté par une lectrice). Mais un tempeh trop humide aura tendance à développer de la « mauvaise » moisissure au cours de son incubation (voir ci-dessous). Chez nous, la seule manipulation à faire est d’éponger avec un chiffon bien propre la condensation formée sur le couvercle du récipient en plastique lorsqu’elle devient manifestement excessive (Edit : après plusieurs années à faire notre propre tempeh, nous ne réalisons plus cette manipulation). N’ayez pas peur que votre tempeh prenne un coup de froid lors de l’ouverture (idem si vous devez ouvrir pour y mettre un thermomètre), le tempeh en formation ne réagit pas comme une fragile pâte en train de lever, par exemple…  En effet, une fois la réaction de fermentation lancée, elle est capable de s’auto-entretenir et de remonter en température toute seule de manière très impressionnante, comme vous vous en rendrez rapidement compte. Ca n’étonnera pas les biologistes qui nous lisent, mais pour un béotien c’est stupéfiant à observer.

Comment savoir que votre tempeh est prêt ?

Le champignon qui se développe est blanc et, sur le dessus de notre tempeh qui n’est pas en contact direct avec la boite il développe carrément un aspect cotonneux. Il va pousser entre les grains de soja et recouvrir complètement le bloc de tempeh. La première fois que vous faites votre propre tempeh, vous pourrez être surpris de la quantité de champignon qui se forme par rapport au tempeh acheté dans le commerce. Sur le dessus, la couche cotonneuse peut-être de 3 à 5 mm d’épaisseur, avec des filaments pouvant atteindre 1 cm de long. N’en soyez pas dégoûté : c’est parfaitement inoffensif, digeste et ça a bon goût ! Il peut également y avoir un tout petit peu de noir, généralement des petits points. Aucun danger de ce côté là non plus ; ça fait partie intégrante de ce qu’est le tempeh. Ce n’est que si vous avez du noir de manière abondante, ou des champignons d’autres couleurs, qu’il faudra vous méfier et simplement retirer les parties atteintes. Au niveau de l’odeur, un bon tempeh dégage une odeur douce très agréable, quelquefois fruitée, d’autres fois rappelant l’odeur du bois ou des noix. Si au contraire l’odeur vous agresse, vous rappelle celle du vinaigre… n’hésitez pas à jeter votre tempeh dans le compost et à recommencer, en veillant bien à ce que votre tempeh n’ait pas trop chaud et ne soit pas trop humide.

Votre tempeh devrait déjà être prêt autour de 20 h d’incubation. C’est-à-dire qu’il devrait avoir déjà développé une quantité impressionnante de champignon et tenir en un beau bloc bien ferme dans lequel vous pourriez facilement découper des tranches. Vous aurez alors un tempeh assez doux en goût. C’est celui que je préfère. Vous pouvez le laisser incuber plus longtemps : 6 h, 12 h voir 24 h de plus, afin qu’il développe des saveurs plus franches.

Lorsque vous décidez d’interrompre la fermentation, il faut placer le tempeh au frigo. Vous l’aurez compris, une fois le champignon dans sa lancée, rien ne peut l’arrêter si ce n’est la contrainte de faire un petit somme à basse température…

Service

• Le tempeh au goût incomparable peut se déguster tel quel ou bien être mariné, sauté, grillé, cuit à la vapeur, fumé, frit, bouilli, on peut le découper en petits morceaux ou en grosses tranches selon ses goûts, il sublimera tous vos plats préférés, il est à l’aise dans un sandwich, avec des céréales,  accompagné de crudités, dans un plat en sauce…
• Pour les débutants qui auraient du mal à se faire au goût du tempeh, une manière rapide, simplissime et délicieuse de l’accommoder consiste à le faire revenir à la poêle quelques minutes avec un peu de sauce soja (salée ou sucrée) ou bien de produit sucrant (sirop d’agave, d’érable, sucre de canne…), vous m’en direz des nouvelles !
• Votre tempeh peut entrer dans la composition de plats asiatiques, occidentaux et du monde. Il peut par exemple se mêler à la préparation de délicieuses tortillas, du traditionnel gado-gado indonésien, de poêlées exquises, de cakes salés, de burgers, de pâtes, de beignets, ou encore de tartes succulentes… votre imagination est la seule limite.

Astuces

• Le tempeh maison se conserve une bonne semaine au réfrigérateur.
• Le tempeh peut être également réalisé avec d’autres légumineuses, des céréales, voire de l’okara (reste de préparation de lait végétal). Il peut même contenir des fruits et légumes ou épices, mais il faut garder à l’esprit que comme toute fermentation, en ajoutant des ingrédients, on augmente la possibilité de problèmes potentiels (plutôt déconseillé donc surtout pour les débutants).
• Prochaine étape, expérimenter encore la fermentation et tenter notre propre culture de rhizopus ?

Equilibre alimentaire

Véritable bombe de protéines, le tempeh est également riche en vitamines et minéraux. La fermentation du soja favorise sa digestion, et a pour effet de diminuer grandement les propriétés anti-nutritionnelles des légumineuses.

Conseil vert

En réalisant votre tempeh maison et en choisissant une boîte réutilisable, vous réduisez le nombre d’emballages utilisées. Si vous avez de grandes feuilles non toxiques comme celles du bananier sous la main, n’hésitez surtout pas à les utiliser pour entourer le tempeh lors de sa fermentation !

L’auteure de la recette : Melle Pigut

Référence bibliographique

Pigut (octobre 2010). Tempeh maison