Bonnes pratiques de fabrication du soja au Bénin

Deux étapes sont nécessaires à l’obtention du fromage de soja :

Production du lait de soja

• Nettoyage des graines ;
• Trempage des graines ;
• Broyage des graines au moulin ;
• Extraction du lait ;
• Cuisson du lait.

Production du fromage de soja à partir du lait

• Coagulation du lait de soja ;
• Extraction et pressage du fromage ;
• Rinçage et coloration du fromage ;
• Conservation du fromage.

1-Matériels nécessaires pour l’obtention du fromage de soja

• Une marmite de cuisson ;
• Des récipients (seau et bassine) ;
• Une grande passoire ;
• Une petite passoire ;
• Un tamis végétal ;
• Une étamine (tissu fin et blanc pour extraire le lait de soja) ;
• Une spatule en bois avec une longue manche ;
• Une écumoire ;
• Un bol doseur ;
• Une moule à trous en plastique, aluminium ou en bois à fabriquer soi-même ;
• Un thermomètre alimentaire (pas obligatoire) ;
• Un moulin à épice propre ;
• Une Balance ou bascule ;
• Couteau.

2-Conditions d’hygiène pour un fromage de qualité

Il faut :

• Toujours se laver les mains à l’eau propre et au savon avant chaque opération ;
• Garder les ongles courts et propres ;
• Enlever les bracelets, bagues et autres parures avant de démarrer chaque opération ;
• Se couvrir les cheveux avec un foulard propre ;
• Porter des vêtements et chaussures propres ;
• Maintenir l’environnement/lieu de travail toujours propre ;
• Laver à l’eau et au savon l’ensemble du matériel de transformation à utiliser puis essuyer avec un torchon blanc et propre.

3-Vannage et Triage

Il faut choisir des graines de soja entières et propres d’un poids connu en kilo.

Pour vanner convenablement les graines, il faut :

• Soulever la bassine contenant les graines de soja à la hauteur de la tête, puis transvaser lentement dans une autre bassine posée sur une bâche ;
• Les graines sont transvasées dans le sens du vent de manière à les débarrasser des impuretés légères (poussière, résidus de récolte, etc.) ;
• L’opératrice doit rester de profil pour ne pas recevoir dans les yeux ou sur le corps les impuretés.

Pour réussir le triage des graines de soja, il faut :

• Trier les graines de soja sur le tamis végétal pour les débarrasser des graines non mûres, des grains de cailloux et autres éléments non désirés ;
• Ensuite, mettre les graines dans un plateau à fond clair, puis trier pour les débarrasser des grains de cailloux et des graines moisies, pourries, déformées, trouées, attaquées par les insectes.

4-Lavage des graines

• Verser les graines de soja dans l’eau propre de manière à ce que cette eau surplombe les graines (1 volume de graines pour 1,5 volume d’eau) ;
• Remuer, frotter dans la paume de la main les graines immergées dans l’eau pour les débarrasser de la poussière et retirer avec une passoire les graines non conformes et autres matières qui émergent ;
• Prélever petit à petit avec une calebasse une partie du soja et la tourbillonner tout en laissant les graines de soja tomber dans une autre bassine remplie d’eau.
• Les cailloux plus lourds que les graines de soja se déposent au fond de la calebasse et seront jetés ;
• Relaver les graines 2 ou 3 fois ;
• Les graines sont propres lorsque l’eau de lavage devient incolore.

5-Trempage des graines

• Verser les graines dans une bassine et ajouter 3 à 4 volumes d’eau pour un volume de graines de soja ;
• Tremper les graines de soja dans l’eau pendant 8 à 14 heures tout en prenant soin de changer l’eau de trempage toutes les six heures ;
• Réaliser le trempage de préférence la nuit à la veille de l’opération de broyage.

NB : – Le trempage permet d’éliminer quelques éléments toxiques contenus dans les pellicules du soja ;

– La température basse de la nuit favorise le ramollissement (rend moins sec le soja pour faciliter la mouture).

Après le trempage des graines, il faut :

• Enlever les graines de soja de l’eau de trempage ;
• Rincer plusieurs fois les graines de soja jusqu’à ce que l’eau devienne claire ;
• Mettre les graines dans une passoire préalablement posée sur un seau ou marmite.

6-Broyage des graines

Le broyage des graines de soja se fait dans un moulin à épices ou sur une meule dormante propre. Il faut :

• Chauffer de l’eau à 70°C puis la conserver dans un bol fermé ;
• Avant démarrage du broyage, faire nettoyer convenablement le moulin, pour le débarrasser des résidus d’arachide, niébé, sorgho et autres ;
• Demander au meunier de se laver les mains ;
• Ensuite verser les graines dans la trémie et ajouter de petites quantités d’eau chaude (70 °c) au début et à la fin du broyage ;
• Récupérer la pâte dans une bassine ou dans une marmite propre.

7-Hydratation de la pâte

Il faut malaxer la pâte en y ajoutant successivement de l’eau tiède. Lors de l’hydratation, il faut ajouter 7 à 8 litres d’eau pour un kilogramme de pâte. Après hydratation de la pâte, il faut laisser la pâte au repos pendant 2 à 5 mn.

NB : Toujours utiliser de l’eau potable, des ustensiles bien propres lors de l’opération.

8. Filtrage de la pâte et extraction du lait

Les étapes du filtrage de la pâte sont les suivantes :

• Couvrir une marmite bien propre avec une toile blanche en coton propre et à mailles fines et attacher la bien ;
• Faire un creux au milieu de la toile en versant la pâte obtenue de façon régulière, tout en la remuant.
• Après le filtrage de la pâte, il faut presser la pâte restante dans le tissu pour extraire le maximum de lait.

NB : Toujours utiliser des ustensiles propres et maintenir l’environnement de travail propre.

9-Cuisson du lait

• Porter le filtrat obtenu à ébullition sur un feu doux tout en remuant légèrement;
  • Surveiller attentivement et ajouter un peu d’eau lors de la première montée des mousses ;
  • Répéter une fois encore l’ajout d’eau à l’observation de la seconde montée des mousses ;
  • Retirer le bois du foyer à l’observation de la troisième montée de la mousse afin de faire baisser la température du lait.

10-Préparation du coagulant

Pour faire coaguler le lait de soja, on peut utiliser :

• De l’eau fermentée (Guissi) chauffée à 60 °C pendant 15 mn (Ne pas porter à ébullition) ;
• Le sulfate de magnésium (disponible dans les pharmacies).

Si nous choisissons le sulfate de magnésium, il faut mélanger 3 sachets de sulfate de magnésium dans 3 litres d’eau pour coaguler 50 litres de lait de soja.

NB : Contrairement à l’utilisation du guissi où le niveau de fermentation n’est pas maîtrisé, le sulfate de magnésium représente l’une des méthodes les plus sûre de la coagulation du lait.

11- Coagulation du lait de soja

• Ajouter au lait de façon progressive le coagulant (Guissi ou sulfate de magnésium) ;
• Verser lentement de façon à laisser couler la solution le long d’une spatule à la surface du lait ;
• Remuer le lait correctement et avec douceur de façon à mélanger convenablement le lait et le coagulant;
• Puis laisser le lait coagulé quelques instants.

12- Récupération du fromage

Pour récupérer le fromage, il faut :

• Utiliser une petite passoire pour récupérer le lait coagulé. Le mettre dans un sac de pressage préalablement étalé dans une bassine ou encore dans la moule ;
• On peut aussi, transvaser le lait coagulé dans la marmite sur un filtre à maille ou dans une passoire pour laisser égoutter le lait liquide, avant de le mettre dans la moule ou sac pour le pressage.

13- Pressage du fromage

Par rapport au pressage du  fromage, il faut :

• Emballer le sac en polyéthylène contenant le fromage ;
• Couvrir le sac contenant le fromage avec un sachet en plastique propre ;
• Déposer des objets de poids très lourds sur le sac.

On peut donner une forme au fromage en utilisant des moules :

• Placer une étamine (tissu fin et blanc) dans une moule à trous en aluminium ;
• Mettre le coagula dans la moule et emballer le ;
• Poser un bois coupé (à la forme de la moule) au-dessus ;
• Poser un objet lourd sur le bois ;
• Presser le fromage pendant une heure à une heure et demie (1h à 1h30) ou bien, jusqu’à ce que le fromage atteigne la consistance désirée.

NB : Bien se laver les mains et utiliser des récipients bien propres.

14- Rinçage et Coloration du fromage

• Découper en morceaux le fromage pressé comme désiré ;
• Tremper le fromage dans l’eau propre pendant 1 à 2 heures de temps et changer l’eau au moins 3 fois ou il faut laisser couler l’eau sur le fromage.

NB: Le rinçage permet l’élimination de l’amertume du fromage causé par le sulfate de magnésium.

 On colore le fromage en l’immergeant dans des solutions naturelles de panicules/écorces de sorgho ou feuilles de teck.

NB : Bien se laver les mains et utiliser des récipients bien propres.

15- Conservation du fromage

• Immerger le fromage dans une marmite propre remplie d’eau. Couvrir correctement la marmite ;
• Déposer la marmite couverte dans un endroit propre, frais, à l’abri du soleil ;
• Changer l’eau de trempage au bout de 24 heures. De cette façon, le fromage peut être conservé pendant deux jours.

Les auteurs de la recette : GIZ – ProAgri ; BP 322 Natitingou, Bénin, Tél : +229 23 82 22 58, Fax: +229 23 82 25 01

Référence bibliographique :

https://assets.africacotton.org/downloads/Bonne-pratique-de-transformation-du-soja-en-fromage_picture-block.pdf